“牛肉味丸”与“牛肉”一字之差，差在哪儿

10月中旬以来，多地市场监管部门通报的肉制品案例里，“名不副实"成了高频词。

10月14日，南通市市场监管局公布假劣肉制品专项治理典型案例（第2期）。其中如皋市一家麻辣烫店在美团外卖平台销售“牛肉丸（2个）"，商品描述宣称主料为牛肉，在淘宝销售“撒尿牛肉丸2个"。经核实，两款菜品所用丸子原料均不含牛肉（食品伙伴网）。

10月11日，上海嘉定区公布网络餐饮8期典型案例，18起案件中涉及食材虚假宣传或以次充好的有8起。其中一家小吃店将鸡肉制成的肉丸按牛肉类菜品名称对外销售，一家麻辣烫店将配料不含牛肉的“撒尿肉丸"宣称为“撒尿牛肉丸"（上观新闻）。

《食品标识监督管理办法》（市场监管总局令第100号）第十六条对食品名称作了明确规定：以动物源性食品原料制成的食品，其名称体现畜禽肉或者动物性水产品原料的，该原料应当为主要原料。其中，名称仅体现一种的，所用原料应当全部来自该种畜禽肉或者动物性水产品；名称体现二种以上的，所用原料应当按照添加量从高到低在名称中排序（市场监管总局）。

同一条还规定，食品中没有添加某种配料，仅使用食品用香精、香料调配出该配料风味，且在食品名称中体现该配料风味的，应当在名称中冠以“某味"“某风味"等字样。

总局同步发布的《食品标识监督管理办法》实施问答中，对这个条款给了两个具体例子。

第十七问的答复明确：使用牛肉、猪肉两种原料制作肉丸，不得以“牛肉丸"作为食品名称。

第十八问的答复针对水饺、包子：名称如果体现动物源性食品原料的，应按原料添加量从高到低在名称中体现。馅料中仅使用牛肉一种动物源性原料的水饺，可称牛肉水饺；馅料中使用虾仁、猪肉，且虾仁添加量高于猪肉添加量的包子，可称虾仁猪肉包子。仅作调味使用的动物源性原料，可不在食品名称中体现（实施问答）。

这两条放在一起看，“牛肉味"和“牛肉"之间的界限就清楚了：前者是风味描述，后者是成分承诺。

这次河南的暗访里还有一层更细的问题：终端产品的配料表只标注了“鸡肉"，没有备注鸡脖泥或鸡架泥。

从现行规则看，配料表按加入量递减顺序标注配料名称，而“鸡肉"是一个大类名称。记者咨询监管部门得到的答复是“没有细化的规定"。

从行业实践看，配料表的颗粒度差异很大。有的企业会把“鸡肉"细化为鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮等具体部位，有的只写大类。对消费者来说，大类名称提供的信息有限；对企业来说，写得太细又会牵动配方保密。这中间的平衡点目前主要靠企业自律，而检测提供的是另一条验证路径——不论配料表怎么写，成品里的物种成分是可以被测出来的。

通辽市10月26日公布的案例里，扎鲁特旗一家饺子馆以马肉冒充驴肉制作蒸饺，货值1668元，被没收违法所得并罚款51000元；同一批案例中还有鸭肉干冒充猪肉干销售的情形（科尔沁融媒）。

这些案子的共同点是：判定依据不是口感，也不是标签上的文字，而是肉源性抽样检验结果。检测报告一旦出具，名称是否合规就有了客观依据。

对肉制品和速冻食品企业来说，名称与配料的一致性，建议按三步走：先核名称体现的动物源性原料是否为主要原料，再核配料表顺序与名称是否对应，最后用检测手段抽验成品与原料的一致性。

冠宇仪器鸡肉源性检测试剂盒采用胶体金免疫层析法，用于生鲜肉及未熟制馅料样本中鸡肉源成分的定性检测，5至10分钟出结果，适合在原料验收和馅料配制环节做现场筛查。

需要说明的是，胶体金法属于筛查手段，阳性结果须送有资质检验机构按标准方法确证，以确证结论为准。