二氧化硫毒理特性与食品加工中的合规使用边界

本文关键词：二氧化硫毒理、二氧化硫健康风险、食品添加剂二氧化硫、二氧化硫合规使用、GB 2760-2024、二氧化硫ADI、亚硫酸盐过敏、二氧化硫漂白、食品企业合规、二氧化硫检测方法

二氧化硫（SO₂）是食品工业中使用历史悠久的添加剂，兼具漂白、防腐、抗氧化三重功能。然而，二氧化硫也是全球范围内食品安全抽检中频繁"上榜"的风险物质。2026年上半年，市场监管总局12920批次抽检中30批次二氧化硫超标，涵盖香辛料、蔬菜干制品、水果干制品、代用茶等四大品类。

如何认识二氧化硫的健康风险？在食品加工中应如何合规使用？本文将从毒理学角度系统解析二氧化硫的安全边界，为食品从业人员和消费者提供科学参考。

一、二氧化硫的基本化学特性

1.1 物理化学性质

二氧化硫（化学式SO₂）是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，水溶液呈酸性（亚硫酸）。在食品工业中，二氧化硫的使用形式主要包括：

硫磺熏蒸：直接燃烧硫磺产生SO₂气体

亚硫酸盐类：亚硫酸NA（Na₂SO₃）、低亚硫酸NA（Na₂S₂O₄）

焦亚硫酸盐类：焦亚硫酸NA（Na₂S₂O₅）、焦亚硫酸钾（K₂S₂O₅）

亚硫酸氢盐类：亚硫酸氢钠（NaHSO₃）

这些物质在食品中均可释放二氧化硫，统称为"二氧化硫及其等效物质"。

1.2 在食品中的作用机制

二氧化硫在食品加工中发挥三重功能：

正是由于这三重功能的协同作用，二氧化硫在传统食品加工中被广泛使用。

二、二氧化硫的毒理学特征

2.1 急性毒性

二氧化硫的急性毒性主要体现在对呼吸系统的刺激作用：

吸入途径：高浓度SO₂气体可刺激上呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困难、喉头水肿等症状。对于哮喘患者，即使较低浓度也可能诱发急性发作。

经口摄入：食品中的二氧化硫主要以亚硫酸盐形式存在，经口摄入后的急性毒性表现包括呕吐、腹痛等消化道症状。

2.2 慢性毒性

长期过量摄入二氧化硫的慢性健康风险：

呼吸系统影响：长期接触可能导致慢性支气管炎、肺功能下降

消化系统影响：可能影响胃肠道黏膜，导致消化不良

营养代谢影响：二氧化硫可能破坏食品中的维生素B₁（硫胺素），影响营养吸收

2.3 过敏反应

二氧化硫的过敏性是国际食品安全领域关注的重点：

哮喘易感人群：二氧化硫（包括食品中的亚硫酸盐）是已知的哮喘诱发因素之一。国际食品法典委员会（Codex）将亚硫酸盐列为需要标示的过敏原物质

敏感剂量：对于亚硫酸盐敏感人群，摄入量超过10mg即可诱发哮喘症状

易感人群比例：哮喘患者中亚硫酸盐敏感者的比例约为5%-10%

2.4 每日允许摄入量（ADI）

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）设定的二氧化硫ADI值为0-0.7mg/kg体重。这意味着一个60kg的成年人，每日二氧化硫摄入量不超过42mg时，被认为是安全的。

我国GB 2760-2024中的二氧化硫残留限值，也是基于ADI值，结合各类食品的消费量数据进行风险评估后确定的。

三、二氧化硫在食品加工中的合规使用范围

3.1 GB 2760-2024的核心原则

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对二氧化硫的使用遵循以下原则：

允许使用的食品类别有限：并非所有食品都允许使用二氧化硫

有明确限值的食品：部分食品允许使用但残留量不得超过特定限值

不得使用的食品：部分食品明确禁止使用

3.2 允许使用二氧化硫的食品类别及限值

根据GB 2760-2024及2026年新实施的GB/T 10782-2026《蜜饯通则》，二氧化硫允许使用的主要食品类别及限值如下：

特别注意：

除八角外，白芷、良姜、干沙姜、白胡椒粉等香辛料不得使用

代用茶类（荷叶茶、玉米须茶等）不得使用

新鲜肉类不得使用

3.3 常见合规误区

误区一：所有干制品都允许硫磺熏蒸

实际情况：GB 2760-2024对允许使用二氧化硫的食品类别有明确列举，不在列举范围内的食品不得使用。

误区二：水果干和蜜饯的二氧化硫限值相同

实际情况：水果干制品≤0.1g/kg，蜜饯旧标准≤0.35g/kg（GB/T 10782-2026新规后下调至≤0.1g/kg），两者限值不同。

误区三：硫磺熏蒸后残留量一定超标

实际情况：在允许使用的食品类别和限值范围内，按规定工艺使用硫磺熏蒸后残留量可以达标。关键在于控制熏蒸量、时间、通风等工艺参数。

四、二氧化硫超标的健康风险评估

4.1 2026年超标案例的健康风险

以2026年典型超标案例为例，评估其健康风险：

案例1：代用茶类超标

荷叶金银花茯苓饮二氧化硫含量0.489g/kg。按每日饮用2杯（约500mL）估算，如果浸出率为50%，则每日摄入量约为1.2mg，远低于ADI值（42mg/60kg体重）。但代用茶属于"不得使用"的类别，超标属于违规行为。

案例2：龙眼超标

检出值0.122g/kg，超标1.44倍（标准≤0.05g/kg）。按一次食用100g龙眼计算，摄入二氧化硫约12.2mg，仍在ADI范围内，但属于违规超标。

案例3：香港牛肉事件

检出值高达4.8g/kg（百万分之4800）。按一次食用100g牛肉计算，摄入二氧化硫约480mg，已超出ADI值10倍以上，属于严重的健康风险。

4.2 累积暴露风险

虽然单次摄入二氧化硫超标的食品可能不会立即造成急性危害，但长期、高频次摄入二氧化硫超标食品，可能导致累积暴露风险：

日常饮食中多种食品同时含二氧化硫，叠加后可能超出ADI

儿童体重较低，相同的食品摄入量对应的单位体重暴露量更高

哮喘等易感人群对二氧化硫更为敏感

五、二氧化硫的法规管理体系

5.1 国际标准

国际食品法典（Codex） ：CXS 192-1995《食品添加剂通用标准》规定了二氧化硫在各食品类别中的最大使用量

欧盟：EU No 1333/2008规定了亚硫酸盐（E220-E228）的使用范围和限值，并要求在标签上标示过敏原信息

美国：FDA 21 CFR Part 180-189规定了亚硫酸盐的使用要求，1986年起禁止在新鲜果蔬中使用亚硫酸盐

5.2 中国法规体系

我国对二氧化硫的管理采用"标准+检测+执法"三位一体的体系：

5.3 2026年政策新动向

GB/T 10782-2026实施：蜜饯二氧化硫限值从0.35g/kg下调至0.1g/kg，体现了"从严管理"的趋势

快检团体标准发布：2025年11月发布的第一个二氧化硫胶体金快检团体标准，将检测范围从农产品扩展至蜜饯

"铁拳"行动：2026年上半年枣脯类产品抽检合格率从94.2%提升至98.7%，监管力度持续加大

六、食品企业的合规管理建议

6.1 建立二氧化硫风险清单

企业应根据GB 2760-2024，梳理本企业涉及的所有产品和原料，明确每类产品的二氧化硫允许使用情况和限值要求，建立风险清单。

6.2 强化原料入厂检测

对高风险原料（香辛料、干制品、果脯等）实施批批二氧化硫检测

配备快速检测设备（如二氧化硫快速检测试剂）进行初筛

对可疑样品送实验室进行精确定量

6.3 规范生产工艺

如需使用硫磺熏蒸（仅限允许使用的食品类别），严格控制熏蒸量、时间和通风条件

建立工艺记录档案，确保可追溯

定期检测半成品和成品中的二氧化硫残留量

6.4 完整检验体系

建立企业内部二氧化硫检测能力

目视快检法适用于原料验收和现场快速筛查

上机比色法适用于批量样品的自动化检测

实验室方法（GB 5009.34-2022）适用于确证和仲裁

七、消费者如何防范二氧化硫摄入风险

7.1 选购建议

避免过度"美白"的干货：银耳、莲子、百合等如果颜色异常洁白，可能经过过量硫磺熏蒸

闻气味：二氧化硫残留量较高的食品可能有刺鼻的酸味

看标签：预包装食品的配料表中如果含有亚硫酸盐类物质，应留意二氧化硫含量标示

选择正规渠道：正规商超和品牌的品控体系相对完整

7.2 食用建议

浸泡清洗：食用前用温水浸泡、反复清洗，可有效降低二氧化硫残留

充分加热：二氧化硫受热易挥发，烹饪过程中的加热可降低残留量

多样化饮食：避免长期大量食用单一品类的干制品或果脯

八、总结

二氧化硫作为食品添加剂具有明确的工艺价值，但其健康风险不容忽视。GB 2760-2024为二氧化硫的使用划定了清晰的合规边界，食品企业应在允许范围内使用并严格控制残留量。2026年的抽检数据和监管趋势表明，二氧化硫超标的监管力度将持续加强。

冠宇仪器制造（江苏）有限公司提供完整的二氧化硫检测产品矩阵——GY-FS-1024TW二氧化硫检测仪、二氧化硫上机检测试剂、二氧化硫(漂白剂)快速检测试剂，覆盖实验室精确检测、批量自动化检测和现场快速筛查三种场景，助力食品企业和监管部门守好二氧化硫安全底线。

引用来源

1.中国消费者报：《远离"高颜值"干货陷阱》，2026年7月2日

2.香港食物安全中心通报，2026年6月12日

3.GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

4.WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）二氧化硫ADI值评估

5.GB 5009.34-2022《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》